“花椒”的特性及发展演进_美食典故_中国美食典故

日期:2020-07-30 12:36:20 作者:guest 浏览: 查看评论 加入收藏

“花椒”的特性及发展演进 作者:a.桀 2007-02-01 / 人看过 / 评论(0) 收藏更多分享到:

    1.特性及发展演进花椒属芸香料,落叶灌木或乔木,树高3—5米,树枝干上有宽扁而尖锐的皮刺和瘤状突起。花椒的叶绿、花黄、果皮密生疣状突起的腺体、子黑,是地地道道的中国特产,有秦椒、川椒、岩椒等几十种品种。

    花椒在中国已有2000多年的种植与使用历史。在神农本草经中,花椒被称之为秦椒。花椒原本是作为治疗疾病的药物。在唐代孙思邈的《千金食治》中说:“蜀椒,味辛、大热,有毒。主邪气,温中下气,留饮宿”。在《本草纲目》中记载:治上气,咳嗽吐逆疝瘕,风湿寒痹。下气杀虫,利五脏,去老血。

    川椒肉厚皮皱,比秦椒略小,又有青椒、麻椒之分。在秦椒中,有狮子头,即大红袍;米椒,即小红袍;油椒(大花椒)之分。

    追溯花椒在古代中国之所以占据如此高的地位,是由于古人认为花椒是神通广大、法力无边的“玉衡星精”,在《春秋运斗枢》一书中有“玉衡星精而为椒”的记载。现在我们更关注的是:真正把花椒的作用发挥到极致的原因,是那些胆大心细、技艺高超的烹调技师,把花椒由药物变成了医食同源、烹制川菜及各种美味的重要原料。

    2.花椒的主要成分花椒因产地不同,成分差异很大。在烹制不同风味的菜肴时,选择不同品种。

    3.应用我国花椒果实含精油5%—8%,精油一般用蒸馏法制取,主要成分有花椒烯、牦牛儿醇、芳樟醇、香味醇等。

   在《中华人民共和国药典》中规定:花椒是传统中药,具有“温中止痛,杀虫止痒”的药效,尤其是秦椒对驱除肠道内寄生虫有特殊功效,其中α-山椒素(α-sanshool)对蛔虫有致命的毒性。花椒精油中的驱蛔脑(ascaridole)是应用极为广泛的驱虫剂。花椒中的苯并菲啶类生物碱具有抗菌活性,对大肠杆菌、炭疽杆菌等有抑制作用。

    花椒除了药用,真正大量使用是作为调味香料———不论是花椒粉还是复合调味料,应用在肉制品、焙烤、腌渍食品中。花椒粉和花椒树脂精油以特殊辛香、辛麻的口感,浓烈清鲜的芳香气味成为最常使用的香辛料之一。

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